Zelfgemaakte gerookte en gepocheerde ham

Zelfgemaakte gerookte ham verrast met zijn sappigheid en zachte, roze binnenkant. De ham heeft een subtiele smaak en een aromatische geur die de zintuigen prikkelt. Dit is een perfect voorbeeld van hoe traditionele methoden gewoon vlees kunnen veranderen in een waar feest voor de smaakpapillen. Ham en andere zelfgemaakte specialiteiten, zoals rookworst, bewijzen uitstekend dat we de beste smaken zelf creëren, gewoon thuis.

Pekelproces:

1. Was de ham en droog met keukenpapier.
2. Stamp de pekelingrediënten fijn in een vijzel en verdeel in twee delen.
3. Wrijf het eerste deel van het mengsel rondom op de ham, leg de ham in een aardewerken pot* en zet hem ongeveer 24 uur op een koele plaats**.
4. Breng na 24 uur water aan de kook, voeg de tweede helft van het kruidenmengsel toe aan het kokende water en laat afkoelen.
5. Neem een injectiespuit met naald voor het injecteren van vlees.
6. Injecteer de ham op vier plaatsen met pekel en gebruik daarvoor 120 ml pekel.
7. Giet de voorbereide pekel over de ham, dek goed af en zet op een koele plaats** (4°C - 6°C) voor 5 dagen.
8. Keer het vlees tijdens het pekelen één keer per dag.

*Bak: als u geen geschikte bak hebt, kunt u een hersluitbare zak gebruiken.

** U kunt de ham in de koelkast leggen, waar de temperatuur op het juiste niveau wordt gehouden.

Rookproces:

1. Haal de ham uit de pekel, spoel af met koud water en droog met keukenpapier.
2. Doe het vlees in een slagersnet of bind het met touw op en leg het in de rookkast.
3. Stel de temperatuur in op 30°C en zet de droogventilator 4 uur aan.
4. Sluit de rookgenerator aan, stel de temperatuur in op 50°C en rook 3 uur.
5. Verhoog de temperatuur tot 70°C en rook 1.5 uur.

Pocheerproces:

1. Giet water in een grote pan.
2. Voeg specerijen aan het water toe en verwarm tot 90°C*.
3. Leg de ham 90 minuten in heet water tot de kerntemperatuur 65-70°C bereikt.
4. Haal de ham uit het water, droog met keukenpapier en laat afkoelen.

* Zorg bij het pocheren dat het water heet is, maar niet kookt.