Prosciutto fatto in casa affumicato e cotto in acqua
Descrizione
Il prosciutto affumicato fatto in casa conquista con la sua succosità e l'interno delicato e rosa. Si distingue per il sapore delicato e il profumo aromatico che stimola i sensi. È un esempio perfetto di come i metodi tradizionali possano trasformare una carne comune in una vera festa per il palato. Il prosciutto e altre specialità casalinghe, come le salsicce affumicate, dimostrano che i sapori migliori nascono dalle nostre mani, nella comodità di casa.
Ingredienti
Carne:
- 5 kg di coscia di maiale senza cotenna
Salagione:
- 90 g - 5 cucchiai di sale
- 60 g - 3 cucchiai di sale per salagione
- 5 g - 1 cucchiaino di zucchero
- 5 foglie di alloro
- 8 bacche di pimento
- 5 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe misto
- 5 litri d'acqua
- 2 spicchi d'aglio
Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:
- 3 foglie di alloro
- 10 grani di pepe misto
Attrezzatura
- Siringa per iniettare la carne
Ricetta
Processo di salagione:
- Lava il prosciutto e asciugalo con carta da cucina.
- Pesta gli ingredienti per la salagione in un mortaio e dividi in due parti.
- Massaggia la prima parte della miscela sul prosciutto da tutti i lati, mettilo in un recipiente di gres* e lascialo in un luogo fresco per circa 24 ore**.
- Dopo 24 ore, porta l'acqua a ebollizione e aggiungi la seconda metà della miscela di spezie all'acqua bollente, poi lascia raffreddare.
- Prepara una siringa con ago per iniettare la carne.
- Inietta la salamoia nel prosciutto in quattro punti, utilizzando 120 ml di salamoia.
- Versa la salamoia preparata sul prosciutto, copri ermeticamente e lascia in un luogo fresco** (4°C - 6°C) per 5 giorni.
- Durante la salagione, gira la carne una volta al giorno.
*recipiente: se non disponi di un recipiente adatto, puoi utilizzare un sacchetto con chiusura a zip.
** puoi mettere il prosciutto in frigorifero, dove la temperatura sarà mantenuta al livello adeguato.
Processo di affumicatura:
- Togli il prosciutto dalla salamoia, risciacqualo con acqua fredda e asciugalo con carta da cucina.
- Metti la carne in una rete per salumi oppure legala con lo spago e mettila nell'affumicatore.
- Imposta la temperatura a 30°C e accendi l'essiccatore per 4 ore.
- Collega il generatore di fumo, imposta la temperatura a 50°C e affumica per 3 ore.
- Aumenta la temperatura a 70°C e affumica per 1.5 ore.
Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:
- Versa acqua in una pentola grande.
- Aggiungi le spezie all'acqua e scalda a 90°C*.
- Metti il prosciutto nell'acqua calda per 90 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 65-70°C.
- Togli il prosciutto dall'acqua, asciugalo con carta da cucina e attendi che si raffreddi.
* durante la cottura in acqua, assicurati che l'acqua sia calda ma non bollente.