Jambon maison fumé et poché
17 avr. 2024
Temps de préparation:
0:45
Temps de marinade:
5 jours
Durée de fumage:
9:00
Durée totale:
5 jours 9h 45min
Description
Le jambon fumé maison séduit par son moelleux et son intérieur délicat et rose. Sa saveur subtile et son parfum aromatique éveillent les sens. Il montre comment les méthodes traditionnelles transforment une simple viande en véritable régal. Le jambon et les autres spécialités maison, comme les saucisses fumées, prouvent que l’on crée soi-même les meilleures saveurs, dans le confort de son foyer.
Ingrédients
Viande :
- 5 kg de jambon de porc sans couenne
Salaison :
- 90 g - 5 cuillères à soupe de sel
- 60 g - 3 cuillères à soupe de sel nitrité
- 5 g - 1 cuillère à café de sucre
- 5 feuilles de laurier
- 8 baies de piment de la Jamaïque
- 5 baies de genièvre
- 10 grains de poivres mélangés
- 5 litres d’eau
- 2 gousses d’ail
Pochage :
- 3 feuilles de laurier
- 10 grains de poivres mélangés
Outils
- Seringue d’injection pour viande
Recette
Procédé de salaison :
- Lavez le jambon et séchez-le avec du papier absorbant.
- Écrasez les ingrédients de salaison au mortier et divisez en deux parties.
- Frottez le jambon de tous côtés avec la première partie du mélange, placez-le dans un pot en grès* et laissez-le au frais environ 24 heures**.
- Après 24 heures, faites bouillir de l’eau, ajoutez-y la seconde moitié du mélange d’épices et laissez refroidir.
- Préparez une seringue avec aiguille pour injecter la viande.
- Injectez la saumure dans le jambon en quatre endroits, avec 120 ml de saumure.
- Versez la saumure préparée sur le jambon, couvrez hermétiquement et laissez dans un endroit frais** (4°C - 6°C) pendant 5 jours.
- Pendant la salaison, retournez la viande une fois par jour.
*récipient : si vous n’avez pas de récipient adapté, utilisez un sac à fermeture zip.
** Vous pouvez placer le jambon au réfrigérateur, où la température restera au niveau approprié.
Procédé de fumage :
- Sortez le jambon de la saumure, rincez-le à l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
- Placez la viande dans un filet à charcuterie ou ficelez-la, puis mettez-la au fumoir.
- Réglez la température sur 30°C et activez le déshumidificateur pendant 4 heures.
- Installez le générateur de fumée, réglez la température sur 50°C et fumez pendant 3 heures.
- Augmentez la température à 70°C et fumez pendant 1.5 heures.
Procédé de pochage :
- Versez de l’eau dans une grande casserole.
- Ajoutez les épices à l’eau et chauffez à 90°C*.
- Placez le jambon dans l’eau chaude pendant 90 minutes, jusqu’à atteindre 65-70°C à cœur.
- Sortez le jambon de l’eau, séchez-le avec du papier absorbant et laissez-le refroidir.
* Pendant le pochage, veillez à ce que l’eau soit chaude sans bouillir.