Gerookte en gepocheerde varkensfilet met een zacht aroma

Dit recept beschrijft een traditionele methode voor het bereiden van varkensfilet: het vlees wordt gemarineerd in pekel met aromatische specerijen, vervolgens gerookt voor een diepe smaak en gepocheerd voor de juiste malsheid en sappigheid. Dit proces zorgt voor een rijk, complex aroma, perfect voor liefhebbers van verfijnde vleesgerechten.

Pekel:

1. Giet 1.2 liter water in een grote pan.
2. Voeg 80 g pekelzout, 10 pimentkorrels, 10 laurierblaadjes, 10 zwarte peperkorrels en 2 eetlepels geplette marjolein aan het water toe.
3. Laat 15 minuten op laag vuur koken.
4. Laat de pekel na het koken afkoelen.
5. Voeg 5 in dunne plakjes gesneden teentjes knoflook aan de pekel toe en meng. *Geplette marjolein: wrijf deze tussen uw handen om de etherische oliën vrij te maken.

Marineren:

1. Leg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig bedekt is*.
2. Bewaar het vlees in de pekel op een koude plaats van ongeveer 5°C voor 4 dagen**. Keer het vlees twee keer per dag.

*Als u geen geschikte bak hebt, kunt u een hersluitbare zak gebruiken.

**Als u geen geschikte plaats hebt, kunt u het in de koelkast bewaren.

Roken:

1. Haal het vlees uit de pekel en droog met keukenpapier.
2. Doe het vlees in een slagersnet of bind het op met slagerstouw.
3. Leg het vlees in de rookkast, stel de temperatuur in op 30°C en zet de droogventilator twee uur aan*.
4. Zet na twee uur de rookgenerator aan en rook het vlees 4 uur op 60°C.
5. Laat het vlees na het roken afkoelen.

* Controleer vóór het inschakelen van de rook of het vlees goed gedroogd is. Het moet droog aanvoelen.

Pocheren:

1. Neem een geschikte pan om de varkensfilet te pocheren.
2. Breng in een pan voldoende water aan de kook om de varkensfilet volledig te bedekken zodra die erin ligt.
3. Maak de specerijen voor het pocheren met kruiden klaar en voeg ze aan het water toe. Verwarm enkele minuten en houd de temperatuur tussen 80-90°C, zonder het water te laten koken.
4. Leg het vlees in het water en pocheer 40 minuten.
5. Haal het vlees eruit zodra het een kerntemperatuur van 68°C heeft bereikt en laat het afkoelen. U kunt een vleesthermometer gebruiken om de temperatuur te controleren.

Eet smakelijk!