Lonza affumicata e cotta in acqua dall'aroma delicato

Questa ricetta è un metodo tradizionale per preparare la lonza di maiale: prevede la marinatura della carne in una salamoia con spezie aromatiche, seguita dall'affumicatura per ottenere un gusto profondo e dalla cottura in acqua sotto il punto di ebollizione per assicurare la giusta tenerezza e succosità. Il processo garantisce un aroma ricco e complesso, perfetto per gli amanti dei piatti di carne raffinati.

Salamoia:

1. Versa 1.2 litri d'acqua in una pentola grande.
2. Aggiungi all'acqua 80 g di sale per salagione, 10 bacche di pimento, 10 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero e 2 cucchiai di maggiorana pestata.
3. Cuoci a fuoco basso per 15 minuti.
4. Dopo la cottura, raffredda la salamoia.
5. Aggiungi alla salamoia 5 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, quindi mescola. *Maggiorana pestata: strofinala tra le mani per liberare gli oli essenziali.

Marinatura:

1. Metti la carne nella salamoia raffreddata, assicurandoti che sia completamente coperta*.
2. Conserva la carne nella salamoia in un luogo freddo a circa 5°C per 4 giorni**. Gira la carne due volte al giorno.

*Se non disponi di un recipiente adatto, puoi utilizzare un sacchetto con chiusura a zip.

**Se non disponi di un luogo adatto, puoi conservare in frigorifero.

Affumicatura:

1. Togli la carne dalla salamoia e asciugala con carta da cucina.
2. Avvolgi la carne in una rete per arrosti oppure legala con spago da cucina.
3. Metti la carne nell'affumicatore, poi imposta la temperatura a 30°C e accendi l'essiccatore per due ore*.
4. Dopo due ore, accendi il generatore di fumo e affumica la carne per 4 ore a 60°C.
5. Dopo l'affumicatura, lascia raffreddare la carne.

* Prima di avviare il fumo, assicurati che la carne sia ben asciutta: dovrebbe risultare asciutta al tatto.

Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:

1. Prepara una pentola adatta per cuocere la lonza in acqua sotto il punto di ebollizione.
2. Fai bollire nella pentola acqua sufficiente a coprire la lonza una volta inserita.
3. Prepara le spezie per la cottura in acqua alle erbe e aggiungile all'acqua. Scalda per alcuni minuti mantenendo la temperatura tra 80-90°C, evitando l'ebollizione.
4. Metti la carne nell'acqua e cuoci sotto il punto di ebollizione per 40 minuti.
5. Quando la carne raggiunge una temperatura interna di 68°C, toglila e lasciala raffreddare. Puoi utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura.

Buon appetito!