Longe de porc fumée et pochée à l’arôme délicat

Cette recette traditionnelle de longe de porc consiste à faire mariner la viande dans une saumure aux épices aromatiques, puis à la fumer pour approfondir sa saveur et à la pocher pour garantir tendreté et moelleux. Ce procédé donne un arôme riche et complexe, idéal pour les amateurs de viandes raffinées.

Saumure :

1. Versez 1.2 litres d’eau dans une grande casserole.
2. Ajoutez à l’eau 80 g de sel nitrité, 10 baies de piment de la Jamaïque, 10 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir et 2 cuillères à soupe de marjolaine froissée.
3. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
4. Après la cuisson, laissez refroidir la saumure.
5. Ajoutez à la saumure 5 gousses d’ail émincées, puis mélangez. *Marjolaine froissée : frottez-la dans vos mains pour libérer ses huiles essentielles.

Marinade :

1. Placez la viande dans la saumure refroidie en veillant à la couvrir entièrement*.
2. Conservez la viande dans la saumure dans un endroit frais, autour de 5°C, pendant 4 jours**. Retournez-la deux fois par jour.

*Si vous n’avez pas de récipient adapté, utilisez un sac à fermeture zip.

**Si vous n’avez pas d’endroit adapté, vous pouvez conserver au réfrigérateur.

Fumage :

1. Sortez la viande de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Placez la viande dans un filet ou ficelez-la avec de la ficelle de boucher.
3. Placez la viande dans le fumoir, réglez la température sur 30°C et activez le séchoir pendant deux heures*.
4. Après deux heures, allumez le générateur de fumée et fumez la viande pendant 4 heures à 60°C.
5. Après le fumage, laissez refroidir la viande.

* Avant d’allumer la fumée, vérifiez que la viande est correctement séchée ; elle doit être sèche au toucher.

Pochage :

1. Préparez une casserole adaptée au pochage de la longe de porc.
2. Dans la casserole, faites bouillir suffisamment d’eau pour couvrir la longe une fois plongée.
3. Préparez les épices et les herbes pour le pochage, puis ajoutez-les à l’eau. Faites chauffer quelques minutes en maintenant la température entre 80-90°C, sans faire bouillir.
4. Placez la viande dans l’eau et pochez-la pendant 40 minutes.
5. Lorsque la viande atteint 68°C à cœur, sortez-la et laissez-la refroidir. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour surveiller la température.

Bon appétit !