Saucisse fumée maison

Aucune saucisse du commerce ne remplace une saucisse maison préparée au fumoir. Nous connaissons ses ingrédients : elle ne contient pas les additifs chimiques des produits du commerce. Nous préparons généralement les saucisses avec du porc, du veau, du bœuf, de l’agneau, du poulet ou du lapin hachés. Les boyaux peuvent être de porc, d’agneau ou synthétiques. La saucisse est séchée avant d’être fumée à froid ou à chaud selon sa variété. Notre préférée est celle à base d’échine de porc, suspendue à une barre et partiellement séchée, dite « cassée ».

Préparation :

1. Coupez toute la viande en petits morceaux et hachez-la avec une grille de 10 mm.
2. Placez la viande hachée dans un saladier, ajoutez le sel, le sel nitrité et le poivre noir, puis mélangez bien.
3. Laissez au frais pendant 24 heures.
4. Ajoutez à la viande l’ail haché et de l’eau bouillie refroidie (1.5-3 tasses), puis pétrissez jusqu’à obtenir une préparation collante.
5. Avec un poussoir à saucisse ou un accessoire spécial du hachoir, remplissez les boyaux de préparation.

Fumage :

1. Suspendez les saucisses dans la chambre de fumage et séchez à 30°C pendant 90 minutes.
2. Augmentez la température à 75°C, allumez le générateur de fumée et fumez pendant 4 heures ou jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
3. Augmentez la température à 90°C et fumez pendant 30 minutes supplémentaires.