Petite marène fumée

Le corégone fumé est une spécialité traditionnelle d’Europe de l’Est, appréciée pour son arôme fumé riche et sa texture délicate et moelleuse. Avec du pain frais et une bière bien fraîche, il constitue un excellent en-cas pour les moments entre amis.

Préparation du poisson :

1. Videz le corégone et retirez les écailles.
2. Lavez soigneusement les poissons à l’eau courante.
3. Dans un récipient*, préparez une saumure à raison de 1 litre d’eau et 9 dag de sel pour 1 kg de poisson. Mélangez jusqu’à dissolution complète du sel.
4. Placez les poissons dans la saumure et laissez au frais pendant 3 heures**.
5. Rincez les poissons à l’eau claire.
6. Séchez avec du papier absorbant, puis suspendez aux crochets ou posez sur les grilles, côté coupé vers le bas.
7. Laissez sécher*** dans un endroit aéré et ombragé pendant 4 heures, ou placez dans un fumoir avec séchoir pendant 2 heures.****

* récipient : si vous n’avez pas de récipient adapté, utilisez un sac à fermeture zip.
** Si vous n’avez pas d’endroit adapté, vous pouvez placer au réfrigérateur.
*** Avant d’allumer la fumée, vérifiez que la viande est correctement séchée : elle doit être sèche au toucher.
**** Pour le séchage, réglez la température du fumoir sur 30 degrés.

Fumage proprement dit :

1. Placez les poissons dans le fumoir.
2. Allumez le générateur de fumée et réglez la température sur 60°C.
3. Laissez les poissons pendant environ 2 heures.
4. Augmentez la température à 90°C et laissez une heure, ou jusqu’à atteindre 68-70°C à cœur du poisson.
5. Lorsque la température à cœur souhaitée du poisson est atteinte, éteignez le fumoir.
6. Laissez les poissons dans l’armoire jusqu’à refroidissement complet.

Bon appétit !