Baleron fumé

Le baleron fumé est une charcuterie polonaise traditionnelle à base de morceaux d’échine de porc soigneusement sélectionnés. Sa note délicate et légèrement salée et sa texture tendre en font un excellent choix pour les sandwichs et les entrées froides.

Marinade :

1. Lavez la viande et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Broyez toutes les épices au mortier.
3. Attendrissez la viande avec un attendrisseur ou en la piquant avec une fourchette.
4. Frottez la viande attendrie avec le mélange d’épices et réfrigérez pendant 24 heures.

Salaison :

1. Versez 2 litres d’eau dans un récipient, ajoutez le sel et remuez jusqu’à dissolution.
2. Dans une autre casserole, chauffez 0.5 litres d’eau, ajoutez les épices et laissez frémir 3 minutes.
3. Laissez refroidir le bouillon, filtrez-le avec une passoire fine et mélangez-le à la solution salée.
4. Préparez une seringue pour injecter la viande.
5. Injectez la saumure dans l’échine en quatre endroits, avec 120 ml de saumure.
6. Placez la viande dans un pot en grès*.
7. Couvrez de saumure et conservez au frais** (4°C - 6°C) pendant 5 jours.
8. Retournez la viande chaque jour pendant la salaison.

*pot : si vous n’avez pas de pot adapté, utilisez un sac à fermeture zip.
** Vous pouvez placer l’échine au réfrigérateur pour maintenir la température appropriée.

Fumage :

1. Sortez l’échine de la saumure, rincez-la à l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Placez la viande dans un filet ou ficelez-la, puis mettez-la dans le fumoir.
3. Réglez la température sur 30°C et activez le séchoir pendant 3 heures.
4. Après ce temps, allumez le générateur de fumée.
5. Fumez le baleron à 55°C pendant environ 4 heures, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Pochage :

1. Dans une casserole, chauffez l’eau avec les épices à 90°C.
2. Placez le baleron dans l’eau chaude et pochez-le pendant 1.5 heures, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
3. Surveillez la température de l’eau pour éviter l’ébullition.

Bon appétit !