Baleron affumicato
17 apr 2024
Tempo di preparazione:
0:45
Tempo di marinatura:
5 giorni
Tempo di affumicatura:
8:00
Tempo totale:
5 giorni 8h 45min
Descrizione
Il baleron affumicato è un salume tradizionale polacco preparato con tagli di coppa di maiale accuratamente selezionati. La sua nota delicata e leggermente salata e la consistenza morbida lo rendono un'ottima aggiunta ai panini o un ingrediente per antipasti freddi.
Ingredienti
Carne:
- 2 coppe di maiale di medie dimensioni (circa 2 kg ciascuna)
Marinata:
- 5 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di pepe nero
- ½ cucchiaino di pepe misto in grani
- ½ cucchiaino di pimento
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di coriandolo
- 2 cucchiaini di cipolla granulare
- 5 spicchi d'aglio
Salamoia:
- 2.5 litri d'acqua
- 112 g di sale per salagione
- 5 foglie di alloro
- 5 bacche di pimento
- 4 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di pepe misto in grani
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:
- 4 foglie di alloro
- 10 bacche di pimento
- 3g - 1 cucchiaino di pepe nero
- 3 spicchi d'aglio
Attrezzatura
- Siringa per iniettare la carne
Ricetta
Marinata:
- Lava la carne e asciugala tamponando con carta da cucina.
- Pesta tutte le spezie in un mortaio.
- Intenerisci la carne con un batticarne o pungendola con una forchetta.
- Massaggia la carne intenerita con la miscela di spezie e riponila in frigorifero per 24 ore.
Salagione:
- Versa 2 litri d'acqua in un recipiente, aggiungi il sale e mescola finché si scioglie.
- In una pentola separata scalda 0.5 litri d'acqua, aggiungi le spezie e fai sobbollire per 3 minuti.
- Raffredda il brodo, filtralo con un colino fine e uniscilo alla soluzione salina.
- Prepara una siringa per iniettare la carne.
- Inietta la salamoia nella coppa di maiale in quattro punti, utilizzando 120 ml di salamoia.
- Metti la carne in un recipiente di gres*.
- Copri con la salamoia e conserva in un luogo fresco** (4°C - 6°C) per 5 giorni.
- Gira la carne ogni giorno durante la salagione.
*recipiente: se non disponi di un recipiente adatto, puoi utilizzare un sacchetto con chiusura a zip.
** la coppa di maiale può essere messa in frigorifero per mantenere la temperatura corretta.
Affumicatura:
- Togli la coppa dalla salamoia, risciacquala con acqua fredda e asciugala tamponando con carta da cucina.
- Metti la carne in una rete per arrosti oppure legala con lo spago e mettila nell'affumicatore.
- Imposta la temperatura a 30°C e accendi l'essiccatore per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, accendi il generatore di fumo.
- Affumica il baleron a 55°C per circa 4 ore, fino a ottenere il colore desiderato.
Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:
- In una pentola scalda acqua e spezie a 90°C.
- Metti il baleron nell'acqua calda e cuoci sotto il punto di ebollizione per 1.5 ore, finché la temperatura interna della carne raggiunge 68°C.
- Controlla la temperatura dell'acqua per evitare che bolla.
Buon appetito!