Longe de porc fumée

La longe de porc fumée est une charcuterie traditionnelle qui doit sa saveur et son arôme exceptionnels à des épices soigneusement choisies et au fumage dans un fumoir Borniak. Parfaite en sandwich, en salade ou sur un plateau de charcuterie raffiné.

Salaison :

1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Ajoutez les épices : 6 baies de piment de la Jamaïque, 6 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée, 10 grains de poivres mélangés, 3 g de sucre et 2 g de graines de coriandre concassées. Laissez frémir à feu doux pendant 15 minutes.
2. Une fois la saumure refroidie, ajoutez l’ail émincé et 70 g de sel nitrité.
3. Placez la longe de porc dans la saumure en veillant à l’immerger complètement.
4. Placez le récipient au réfrigérateur, autour de 5°C, pendant 8 jours. Retournez la viande chaque jour pour une salaison uniforme.

Fumage :

1. Sortez la longe de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant.
2. Placez la longe de porc dans un filet de fumage.
3. Placez la viande dans le fumoir.
4. Activez le séchoir, réglez la température sur 50°C et séchez la longe de porc pendant 2 heures, jusqu’à ce que sa surface soit sèche au toucher.
5. Allumez le générateur de fumée et réglez la température de fumage sur 60°C.
6. Fumez la viande pendant 4 heures, jusqu’à obtenir une couleur brun doré et un arôme fumé délicat.

Pochage :

1. Ajoutez 1 litre d’eau et 6 baies de genièvre dans une casserole.
2. Chauffez l’eau à 80°C.
3. Plongez la longe de porc dans l’eau et pochez-la pendant 40 minutes en vérifiant régulièrement la température, pour atteindre 62°C à cœur.
4. Après le pochage, sortez la longe de l’eau et laissez-la refroidir dans un endroit frais.