Gerookte varkensfilet

Gerookte varkensfilet is een traditioneel vleesbeleg dat zijn bijzondere smaak en aroma krijgt door zorgvuldig gekozen specerijen en het rookproces in een Borniak-rookkast. Perfect voor sandwiches, salades of als verfijnde toevoeging aan een vleeswarenplank.

Pekelen:

1. Breng water in een pan aan de kook. Voeg specerijen toe: 6 pimentkorrels, 6 laurierblaadjes, 10 zwarte peperkorrels, 2 eetlepels gedroogde marjolein, 10 gemengde peperkorrels, 3 g suiker en 2 g geplet korianderzaad. Laat 15 minuten zachtjes koken.
2. Voeg dun gesneden knoflook en 70 g pekelzout toe zodra de pekel is afgekoeld.
3. Leg de varkensfilet in de pekel en zorg dat het vlees volledig onderstaat.
4. Zet de bak in de koelkast (ongeveer 5°C) voor 8 dagen. Keer het vlees dagelijks zodat het gelijkmatig pekelt.

Roken:

1. Haal de varkensfilet uit de pekel en dep droog met keukenpapier.
2. Doe de varkensfilet in een rooknet.
3. Leg het vlees in de rookkast.
4. Zet de droogventilator aan, stel de temperatuur in op 50°C en droog de varkensfilet 2 uur tot het oppervlak droog aanvoelt.
5. Zet de rookgenerator aan en stel de rooktemperatuur in op 60°C.
6. Rook het vlees 4 uur tot het goudbruin is en een zacht rookaroma heeft.

Pocheren:

1. Doe 1 liter water en 6 jeneverbessen in een pan.
2. Verwarm het water tot 80°C.
3. Dompel de varkensfilet onder in het water en pocheer 40 minuten. Controleer regelmatig de temperatuur om ervoor te zorgen dat de kerntemperatuur van het vlees 62°C bereikt.
4. Haal de varkensfilet na het pocheren uit het water en laat op een koele plaats afkoelen.