Lonza di maiale affumicata

La lonza di maiale affumicata è un salume tradizionale che deve il gusto e l'aroma eccezionali a spezie accuratamente selezionate e al processo di affumicatura nell'affumicatore Borniak. Perfetta per panini, insalate o come raffinata aggiunta a un tagliere di salumi.

Salagione:

1. Porta a ebollizione l'acqua in una pentola. Aggiungi le spezie: 6 bacche di pimento, 6 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero, 2 cucchiai di maggiorana essiccata, 10 grani di pepe misto, 3 g di zucchero e 2 g di semi di coriandolo pestati. Fai sobbollire a fuoco basso per 15 minuti.
2. Quando la salamoia si è raffreddata, aggiungi l'aglio tagliato a fettine sottili e 70 g di sale per salagione.
3. Metti la lonza nella salamoia, assicurandoti che sia completamente immersa.
4. Metti il recipiente in frigorifero (circa 5°C) per 8 giorni. Gira la carne ogni giorno per garantire una salagione uniforme.

Affumicatura:

1. Togli la lonza dalla salamoia e asciugala tamponando con carta da cucina.
2. Metti la lonza in una rete per affumicatura.
3. Metti la carne nell'affumicatore.
4. Accendi l'essiccatore, imposta la temperatura a 50°C e asciuga la lonza per 2 ore, finché la superficie risulta asciutta al tatto.
5. Accendi il generatore di fumo e imposta la temperatura di affumicatura a 60°C.
6. Affumica la carne per 4 ore, finché sviluppa un colore marrone dorato e un delicato aroma di fumo.

Cottura in acqua sotto il punto di ebollizione:

1. Aggiungi 1 litro d'acqua e 6 bacche di ginepro in una pentola.
2. Scalda l'acqua a 80°C.
3. Immergi la lonza nell'acqua e cuoci sotto il punto di ebollizione per 40 minuti, controllando regolarmente la temperatura affinché quella interna della carne raggiunga 62°C.
4. Dopo la cottura in acqua, togli la lonza e falla raffreddare in un luogo fresco.