duck-legs-and-breasts
29 janv. 2018
Description
Recette de magrets et de cuisses de canard aromatiques et juteux. Leur préparation demande du temps et de la patience, mais elle est très simple, contrairement aux apparences.
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 2 cuisses de canard
- 2 litres d’eau (8.5 tasses)
- 100g de sel (3.5 onces)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de marjolaine
- 1 cuillère à café de thym
- 5 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de poivre noir
- ¼ cuillère à café de mélange de poivres
- Quelques feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de sucre de canne
- Piment de la Jamaïque
- Poivre noir
- Feuilles de laurier
- Gousse d’ail
- Carotte
- Feuilles de persil
Outils
- Grande casserole
- Casserole
Recette
Saumurage :
- Versez 1.7 litres d’eau dans une casserole, ajoutez le sel et remuez jusqu’à dissolution.
- Ajoutez les épices à 300 ml d’eau froide et faites chauffer quelques minutes à feu doux.
- Laissez refroidir le bouillon d’épices, filtrez-le et ajoutez-le à la solution salée.
- Lavez soigneusement la viande, placez-la dans la marinade et réfrigérez pendant 24 heures.
Précuisson à l’eau :
- Une fois le temps écoulé, sortez la viande du réfrigérateur.
- Versez l’eau dans une grande casserole, chauffez à 90°C et ajoutez les épices.
- Placez la viande dans la casserole et pochez-la jusqu’à atteindre 75°C à cœur.
- Évitez de faire bouillir l’eau pendant le pochage.
Fumage :
- Séchez la viande avec du papier absorbant et placez-la sur une grille dans le fumoir.
- Activez le séchoir, réglez la température sur 30°C et séchez environ 3 heures.
- Une fois ce temps écoulé, allumez le générateur de fumée, augmentez la température à 50°C et fumez environ 3.5 heures.
- Pour finir, faites cuire la viande à 65°C pendant environ 35 minutes.