duck-legs-and-breasts

Ricetta per petti e cosce d'anatra aromatici e succosi. La preparazione richiede tempo e pazienza, ma, contrariamente alle apparenze, è molto semplice.

Preparazione in salamoia:

1. Versa 1.7 litri d'acqua in una pentola e aggiungi il sale, mescolando finché si scioglie.
2. Aggiungi le spezie a 300 ml di acqua fredda e scalda a fuoco basso per alcuni minuti.
3. Raffredda il brodo speziato, filtralo e aggiungilo alla soluzione salina.
4. Lava accuratamente la carne, mettila nella marinata e riponila in frigorifero per 24 ore.

Precottura in acqua:

1. Trascorso il tempo, togli la carne dal frigorifero.
2. Versa acqua in una pentola grande e scaldala a 90°C, poi aggiungi le spezie.
3. Metti la carne nella pentola e cuoci a vapore finché la temperatura interna raggiunge 75°C.
4. Evita che l'acqua bolla durante la precottura.

Affumicatura:

1. Asciuga la carne tamponando con carta da cucina e mettila su una griglia nell'affumicatore.
2. Accendi l'essiccatore, imposta la temperatura a 30°C e asciuga per circa 3 ore.
3. Trascorso il tempo, accendi il generatore di fumo, aumenta la temperatura a 50°C e affumica per circa 3.5 ore.
4. Infine cuoci la carne a 65°C per circa 35 minuti.