Os de longe de porc fumés

Les os fumés sont une base indispensable des soupes polonaises traditionnelles telles que le żurek, le bortsch blanc, la soupe aux haricots ou aux pois. Leur arôme fumé profond enrichit le bouillon et lui donne un caractère unique. Préparés au fumoir, les os acquièrent une belle couleur dorée et un parfum exceptionnel.

Saumurage de la viande :

1. Préparez la saumure en mélangeant 80 g de sel, 5 baies de piment de la Jamaïque, 5 feuilles de laurier, 3 gousses d’ail et 10 grains de poivre dans 1 litre d’eau.
2. Placez les os dans la saumure en veillant à les immerger complètement.
3. Laissez dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 12 heures pour que la viande s’imprègne des épices.

Fumage :

1. Après avoir sorti les os de la saumure, séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
2. Placez les os dans le fumoir chauffé à 30°C.
3. Séchez environ 4 heures* avec un séchoir mécanique, jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
4. Réglez la température du fumoir sur 60°C.
5. Remplissez le générateur de fumée de copeaux de prunier.
6. Fumez les os pendant 3.5–4 heures, jusqu’à obtenir une couleur dorée et un arôme fumé.
7. Augmentez la température du fumoir à 120°C.
8. Fumez environ 1.5 heures, jusqu’à ce que la température à cœur, mesurée près de l’os, atteigne 68°C.