Ossa di lonza di maiale affumicate
15 gen 2025
Tempo di marinatura:
12:00
Tempo di affumicatura:
5:00
Tempo totale:
17:00
Descrizione
Le ossa affumicate sono una base indispensabile per le zuppe tradizionali polacche, come żurek, barszcz bianco, zuppa di fagioli o di piselli. Il loro aroma profondo e affumicato arricchisce il sapore del brodo, conferendogli un carattere deciso e unico. Preparate nell'affumicatore, le ossa acquistano non solo una tonalità dorata, ma anche un aroma eccezionale.
Ingredienti
- 2 kg di ossa di lonza di maiale
- 1 litro d'acqua
- 80 g di sale
- 5 bacche di pimento
- 5 foglie di alloro
- 3 spicchi d'aglio
- 10 grani di pepe
Ricetta
Salamoia della carne:
- Prepara la salamoia mescolando 80 g di sale, 5 bacche di pimento, 5 foglie di alloro, 3 spicchi d'aglio e 10 grani di pepe in 1 litro d'acqua.
- Metti le ossa nella salamoia, assicurandoti che siano completamente immerse.
- Conserva in un luogo fresco o in frigorifero per 12 ore, per consentire alla carne di assorbire le spezie.
Affumicatura:
- Dopo aver tolto le ossa dalla salamoia, asciugale delicatamente tamponando con carta da cucina.
- Metti le ossa nell'affumicatore scaldato a 30°C.
- Asciuga per circa 4 ore* utilizzando un essiccatore meccanico, finché la superficie risulta asciutta al tatto.
- Imposta la temperatura dell'affumicatore a 60°C.
- Riempi il generatore di fumo con trucioli di prugno.
- Affumica le ossa per 3.5–4 ore, finché acquistano un colore dorato e un aroma di fumo.
- Aumenta la temperatura dell'affumicatore a 120°C.
- Affumica per circa 1.5 ore, finché la temperatura interna della carne, misurata vicino all'osso, raggiunge 68°C.
Suggerimenti
- Controllo dell'umidità : Assicurati che la carne sia ben asciutta prima dell'affumicatura: è fondamentale per ottenere il colore e la consistenza corretti.
- Sapori aggiuntivi: Per esaltare il gusto, aggiungi alla salamoia le tue spezie preferite, come rosmarino o timo.
- Consigli di presentazione: Le ossa affumicate sono perfette come aggiunta a zuppe, stufati o verdure arrosto.
*Il tempo di asciugatura prima dell'affumicatura può variare in base all'umidità dell'aria, al contenuto di grasso della carne, alla quantità di prodotti e all'asciugatura iniziale con un panno. L'asciugatura può richiedere da 2 a 4 ore.