Pancetta affumicata in tre versioni

Praticamente tutti amano la pancetta ben preparata e affumicata: come spuntino, in un panino o tagliata nell'insalata. Presentiamo una ricetta della pancetta in tre versioni: aromatica con maggiorana, intensa al curry e delicata con sale.

Miscela di spezie:

1. Risciacqua la pancetta sotto acqua corrente. Asciugala tamponando con carta da cucina.
2. Mescola sale iodato e sale per salagione e massaggiali sulla carne. Questo procedimento si chiama salagione a secco.
3. Ricopri un pezzo di pancetta con maggiorana e aglio, cospargi il secondo di condimento al curry e lascia il terzo soltanto salato. Lascia riposare il tutto in frigorifero per una notte.

Affumicatura:

1. Metti la carne nell'affumicatore per 30 minuti senza fumo, a una temperatura di 60°C.
2. Trascorso questo tempo, accendi il generatore e affumica per 2-3 ore a 55°C.

Cottura a vapore:

1. Versa acqua in una pentola grande e scaldala a circa 90°C.
2. Metti la pancetta nella pentola e cuoci a vapore finché la temperatura interna della carne raggiunge 80°C, per circa 1.5 ore.